1.清洗：这个其实很重要的，将鱼的血水都洗掉后，可以大大去除鱼腥味，虽说桂鱼的雨腥味相对于别的鱼来说已经很少了。

2.腌鱼：在鱼的两侧各划3刀，淋些料酒，再撒上1/2小匙的盐，腌几分钟。腌好后在两边各拍些淀粉，抖掉多余的粉，（薄薄的淀粉能让炸后的鱼皮很酥脆。如果将鱼整个的放在淀粉堆里滚几下就有点浪费淀粉，所以我用了个小筛子将淀粉放入后轻轻地筛到鱼身上）

3.炸鱼：油不需要很多，小碗大半碗就够了。（不想炸鱼后剩下很多的油。）用小火将两边炸至浅黄色，最好是一边炸好后再翻面。（由于在鱼身上横切了几刀的，要不停翻会掉肉）用铲子和筷子将鱼的肚子和背也炸下。（肉比较厚，且油用的不多）炸好后再开大火迅速的炸鱼至金黄色，入盘。

4.调味：先混合（1/2小匙盐+1小匙白醋+2满小匙白糖+2满小匙淀粉+1/2小碗番茄酱+2/3小碗水），锅入少量油，稍热，搅匀混合物入锅快速地翻炒几下至淀粉凝固即可出淋鱼身上。

另：我用的是9度的白醋，酸度比陈醋要高1倍。
其实调味的量并不需要很准确得，依个人口味，喜欢酸的多加点醋，
喜欢甜的多加点糖，或做点别的什么改变，新一款更有个人口味的桂鱼
将来自于你的巧手。

选米： 1.爆腰率低 （仔细看有的米有很多裂缝，那是因为米的保存时间长了米变干导致的，所以裂缝越少越好。）
2.洁白色有米香 （米的胚芽处是黄色的或整粒米都是黄色的，闻起来可能还有些霉味，这些都淘汰。）

淘米： 一般淘米在1-2次为好，以免营养过分流失，也不用像洗衣服样的使劲搓洗。淘好后放点水浸泡20分钟左右，让米能充分吸收水分，那样煮出的米饭就会很糯不夹生。

煮米：将泡米的水和米一起入锅中，水量高出米的1CM为宜。当然想吃软点的可多加些水。煮好后应马上拔掉插头，但不要开盖，让锅的余温来蒸熟米饭。如果没有拔掉插头，米饭就不停的煮，不仅营养会损失，还会产生很多不利于健康的锅巴。

另：1.放置时间过长的米饭比如几十分钟也会影响米饭的口感。
2.米饭最好在当天吃完。